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为什么茅台镇的白酒被称为酱香型白酒,酱香型是什么意思?

发布时间:2019-03-12 11:31:26  编辑:古酿坊酒业2

       关于酒的名称、分类,其实是大家对酒认识不断深化的一个过程,酱香型白酒这个叫法也是源自对茅台镇坤沙工艺产的白酒更深层次的剖析!

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       酒的一些叫法
       古往今来,酒的叫法有很多,这些之中有因为酒的形态、酒的工艺、酒的特性形成的,当然,也有文人雅士故作风流,臆想类比出来的。
       比如说浊酒、清酒、黄酒,这些是因为酒的形态,包括颜色和质地。古代以低度米酒居多,形态固液相存,比较浑浊,所以称之为浊酒;那么清酒就是酿得的浊酒,通过石灰或其它原料进行吸附沉淀形成清澈透明的酒。
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       比如说粮食酒,葡萄酒,即是用粮食,或者葡萄酿制的酒,如果再细分的话还有米酒、高粱酒、红薯酒、谷酒、青稞酒等等。
       比如说老白干、烧酒,这些就是以生产工艺来命名的。以前浊酒、黄酒都是酿制酒,而老白干、烧酒是通过蒸馏,将液体蒸馏成气体,再遇冷转化成液体。这样生产的酒,度数更高、杂质更少。
       对酒认识的加深
       上述这些称呼,都是人们对白酒的一个初级认识。到了现代科学相对发达之后,人们对白酒的物质成分、以及味觉探究更加科学,因此有了各种细分、各种称呼。
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       目前酒的工艺有多种多样,以大家熟知的粮食酒为例,单纯香型就有13种之多,每种香型的地域、工艺不同,酒体物质成分也就不同,也就造成口感风味也不同。
       纯正酱香型白酒必出自茅台镇
       酱香型白酒为例,形成特殊性的客观因素有两点:一个就是坤沙工艺、一个是茅台镇地区。
为什么茅台镇7
       1、一定要是坤沙工艺
       酱香型白酒是所有白酒之中,工艺最为复杂的一种,从制曲、润粮开始,单纯酿造周期1年半以、加上贮存、勾调、在贮存的时间,一瓶纯正酱香型白酒最少仅6年以上时间。
       贮存、调味方面不多介绍,这里说说这一年半的酿制时间。酿酒第一步是制曲,酱香型白酒每个环节对时间的要求比较严格,端午左右开始制曲、重阳节左右开始正式酿酒,到第二年八九月才完成酿酒过程。
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       在这个酿制过程中,需要9轮次的蒸粮、8轮次的发酵、7轮次取酒。大体上就是七个蒸粮——摊凉——加曲———堆积发酵——窖池发酵——取酒的过程。
       2、必须是在茅台镇
       实际上,在茅台镇这一点比坤沙工艺还要重要。别看这个坐落在山间河谷的小盆地,酱香型白酒的独特成分和口感,只有在这个地区才能形成。
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       茅台镇四面环山,虽在云贵高原、但地形却是海拔400米出头的河谷洼地,一条赤水河穿流而过。千百年来,如此地域形成了独特的气候环境、物质环境、微生物环境。通过气象色谱仪扫描、酱香型白酒里面的物质多达1400多种,至今有几百种辨别明确的成分来源。比其它香型的白酒多的多。
       茅台镇的白酒为什么叫酱香型白酒
       酱香型白酒这个叫法其实起自一篇报告,当时茅台酒厂的领导向国家汇报工作,报告的名称就叫作《我们是如何勾酒的》,在这份报告中,细致的分析了回沙茅酒的特性,将其味道、香味归纳为三种典型体:酱香、窖底、醇甜。这才有了酱香的说法,经过演变,回沙茅酒便归纳为酱香型白酒,而其它白酒如五粮液、泸州老窖、汾酒,也通过这样的鉴别方法,形成浓香、清香的说法。
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       所以说,所谓酱香,虽然仅仅是这种酒的最为主要的味道表现,但过程还是很多故事的。

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